Chef Cristian Lai. La Cucina non è un lavoro per tutti.

Luglio 7, 2022

Chef Cristian Lai dirige cucine da diversi anni. Figlio d’arte, da bambino amava far capolino in cucina per indagar sapori e ingredienti. Il papà è un ex chef, la mamma lavorava con lui. 

Il suo viaggio di scopritore di gustosità inizia da Genova. A Camogli, per la precisione, dove frequenta una scuola che oggi non c’è più: il Convitto Guglielmo Marconi.

Si dice che chi ama il proprio lavoro non lavorerà un solo giorno della propria vita, ma essere Chef, dirigere una cucina o fare il cameriere è sacrificante, un impegno costellato di rinunce e di solitudini.

Com’è il suo lavoro?

“La Cucina non è un lavoro per tutti. Bisogna conoscerne gli aspetti negativi. Si tende a enfatizzarne il lato positivo per spingere i giovani a entrare in un sistema professionale che però è durissimo”.

Macina spezzetta trita, tempo relazioni e sogni se non sono in linea col mestiere. I giovani vanno avvertiti. Le professioni in ambito ristorazione non sono alternative tanto per far qualcosa. La passione non è un accessorio, ma la base di ogni ricetta.

“Quando si è giovani si ha un ideale, si ha voglia di guadagnare indipendenza, poi si cresce, si avverte la necessità di creare una famiglia. Non è facile far collimare esigenze bisogni aspettative. Mancano materialmente i tempi liberi. Fino a qualche decennio fa il lavoro in cucina poteva essere una scappatoia per la disoccupazione. Oggi non si può più intendere come ripiego. Si può fare solo se si è convinti, altrimenti è uno stress ingestibile. Non ci sono festività, week end, anzi è proprio nei momenti più sacri per la famiglia che noi lavoriamo. Come potremmo reggere e rinunciare ai nostri affetti se non avessimo passione ed entusiasmo per quello che facciamo?”.

Entusiasmo: en dentro thèos dio. Una verticalizzazione dell’assoluto.

L’Arte di Chef Cristian Lai arriva da un’autentica conoscenza delle ricette territoriali e dall’aver girato il mondo per avere una visione del lavoro a 360 gradi.

Ha fatto il cameriere, il barman. Staccava dalla cucina e sperimentava altre professioni della ristorazione.

Ama cucinare tutto con passione e ama dimostrarlo. I suoi piatti sono un’esplosione di particelle di gusto, una combinazione di sublimazione per il palato, esperienza per la memoria. 

Noi, di BARNES Como, lo abbiamo incontrato al D-Lounge Faggeto Lario, ristorante del più ampio complesso luxury Domus Plinii, affacciato sul lago di Como.

“Per resistere al tempo bisogna evolversi. Così la Cucina – ci dice Chef Cristian Lai con un sorriso che è espressione della sua totale dedizione al lavoro – giorno per giorno, ogni Chef deve essere sempre più creativo e artistico e ognuno deve fare quello che sa meglio fare”. 

Resistere e creare. Soprattutto nelle zone di turismo di alta gamma, come il Lago di Como, come Faggeto Lario, dove chi arriva cerca l’esclusività della tradizione culinaria, da sempre rinomata e riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.

Chef, come hanno influito i reality sulle professioni della Cucina?

“Hanno fatto del bene ma anche del male. Hanno creato curiosità e interesse sugli aspetti della ristorazione. Chi, come me ha fatto la gavetta, sin da bambino, si trova oggi a confrontarsi con ragazzi che hanno un’impostazione diversa. Oggi si cerca l’effetto senza passare dalla conoscenza o delle regole della tradizione. Ci sono dei piatti della storia italiana che sono stati stravolti dai grandi chef e si sono un po’ persi. Anche se sta tornando la tendenza a rivalutare la tradizione, e a cercare i sapori di un tempo”.

Chef, qual è il posto dove ha mangiato meglio?

“Casa di mamma”.

Conosciuta per la sua semplicità, la nostra cucina non richiede affabulazioni di ingredienti, ma esige cura e maestria nella preparazione. Nessuna improvvisazione ma conoscenza delle provenienze, delle lavorazioni. I piatti di successo della tradizione escono dalle cucine delle nonne, delle mamme, prima ancora che da quelle dei grandi chef, e sono geograficamente collocabili nell’una o nell’altra regione, nell’una o nell’altra stagione. 

Qual è il segreto di una ricetta vincente?

“La semplicità. Oggi c’è un po’ la ricerca a complicare le ricette, a creare menù complessi per dimostrare l’impostazione accademica. Ma sulla fase tecnica o sulla conoscenza del prodotto ci sono molte lacune”.

È una questione di approccio al lavoro. La passione è necessaria quanto la determinazione e l’umiltà. Sono ingredienti inderogabili per ogni ricetta che voglia soddisfare il palato.

Chef Cristian Lai usa i prodotti del territorio abbinandoli in un equilibrio tattile del gusto

“Chi fa questo mestiere non deve mai sentirsi arrivato, ma deve continuamente studiare, chiedere, informarsi. Collaboro da anni con Davide Bordoli giovanissimo, ha 24 anni professionista umile e preparato. Lavoriamo insieme da anni. Quando mi chiedono chi è lo Chef qui io rispondo che al D-Longue di Faggeto Lario siamo in due, perché da soli non si va da nessuna parte”.

Davide Bordoli lavora in Cucina da otto anni. L’ambiente della ristorazione è il suo habitat sin da bambino. Ci è cresciuto dentro. È la sua famiglia. È ciò che è abituato a fare. Anche lui ribadisce il concetto che è proprio la radice professionale che aiuta ad affrontare difficoltà e i compromessi di questo lavoro. Anche le sue parole sono la ricetta vincente a base di passione. 

“È più facile comprendere questo mestiere se lo si conosce da piccoli, chi ci arriva in età adulta non è in grado di capirlo a pieno titolo”.

I reality hanno contribuito a farle amare questo mestiere?

“No. Io sono cresciuto nel boom dei reality ma non li ho mai né seguiti, né apprezzati a differenza di molti miei coetanei. Non ci ho mai creduto. Io vivevo l’esperienza diretta e mi sono formato nel ristorante dei miei genitori”.

Però gli abbiamo estorto un segreto: da piccolo seguiva Chef Tony di Miracle Blade. Lo affascinava la maestria di maneggiar lame, di quel diteggiar veloce da strumentista esperto.

Come si vede tra dieci anni?

“Sono del lago, appartengo a questo posto. Lo amo, come amo il mio lavoro, ne conosco i sacrifici. Vorrei avere un locale mio, qui su queste rive, che sono la mia casa. È importante farsi valere sul proprio territorio e creare valore per il proprio territorio”.

Innovare ed evolversi non significa dimenticare, dissacrare, irrompere, stravolgere. Lo sa bene Uberto Giulini, general manager del D-Lounge e della Domus Plinii. Professionista, lombardo Doc, radici milanesi, anima lacustre. Pur essendo “arios” – come si dice a Milano di uno che viene da fuori – ama il Lago, lo conosce, lo rispetta. Lo abita.

Ha rivisitato con stile ed eleganza strutture ricettive di alta gamma, per far vivere agli ospiti un’esperienza di vera accoglienza, in una fascinazione di atmosfere ricercate, di forme e colori, al tempo stesso meravigliando sia con servizi e location esclusivi sia con la naturalezza della familiarità, nell’equilibrio e nell’etica del territorio.