Chef Cristian Lai. La Cucina non è un lavoro per tutti.

Chef Cristian Lai dirige cucine da diversi anni. Figlio d’arte, da bambino amava far capolino in cucina per indagar sapori e ingredienti. Il papà è un ex chef, la mamma lavorava con lui. 

Il suo viaggio di scopritore di gustosità inizia da Genova. A Camogli, per la precisione, dove frequenta una scuola che oggi non c’è più: il Convitto Guglielmo Marconi.

Si dice che chi ama il proprio lavoro non lavorerà un solo giorno della propria vita, ma essere Chef, dirigere una cucina o fare il cameriere è sacrificante, un impegno costellato di rinunce e di solitudini.

Com’è il suo lavoro?

“La Cucina non è un lavoro per tutti. Bisogna conoscerne gli aspetti negativi. Si tende a enfatizzarne il lato positivo per spingere i giovani a entrare in un sistema professionale che però è durissimo”.

Macina spezzetta trita, tempo relazioni e sogni se non sono in linea col mestiere. I giovani vanno avvertiti. Le professioni in ambito ristorazione non sono alternative tanto per far qualcosa. La passione non è un accessorio, ma la base di ogni ricetta.

“Quando si è giovani si ha un ideale, si ha voglia di guadagnare indipendenza, poi si cresce, si avverte la necessità di creare una famiglia. Non è facile far collimare esigenze bisogni aspettative. Mancano materialmente i tempi liberi. Fino a qualche decennio fa il lavoro in cucina poteva essere una scappatoia per la disoccupazione. Oggi non si può più intendere come ripiego. Si può fare solo se si è convinti, altrimenti è uno stress ingestibile. Non ci sono festività, week end, anzi è proprio nei momenti più sacri per la famiglia che noi lavoriamo. Come potremmo reggere e rinunciare ai nostri affetti se non avessimo passione ed entusiasmo per quello che facciamo?”.

Entusiasmo: en dentro thèos dio. Una verticalizzazione dell’assoluto.

L’Arte di Chef Cristian Lai arriva da un’autentica conoscenza delle ricette territoriali e dall’aver girato il mondo per avere una visione del lavoro a 360 gradi.

Ha fatto il cameriere, il barman. Staccava dalla cucina e sperimentava altre professioni della ristorazione.

Ama cucinare tutto con passione e ama dimostrarlo. I suoi piatti sono un’esplosione di particelle di gusto, una combinazione di sublimazione per il palato, esperienza per la memoria. 

Noi, di BARNES Como, lo abbiamo incontrato al D-Lounge Faggeto Lario, ristorante del più ampio complesso luxury Domus Plinii, affacciato sul lago di Como.

“Per resistere al tempo bisogna evolversi. Così la Cucina – ci dice Chef Cristian Lai con un sorriso che è espressione della sua totale dedizione al lavoro – giorno per giorno, ogni Chef deve essere sempre più creativo e artistico e ognuno deve fare quello che sa meglio fare”. 

Resistere e creare. Soprattutto nelle zone di turismo di alta gamma, come il Lago di Como, come Faggeto Lario, dove chi arriva cerca l’esclusività della tradizione culinaria, da sempre rinomata e riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.

Chef, come hanno influito i reality sulle professioni della Cucina?

“Hanno fatto del bene ma anche del male. Hanno creato curiosità e interesse sugli aspetti della ristorazione. Chi, come me ha fatto la gavetta, sin da bambino, si trova oggi a confrontarsi con ragazzi che hanno un’impostazione diversa. Oggi si cerca l’effetto senza passare dalla conoscenza o delle regole della tradizione. Ci sono dei piatti della storia italiana che sono stati stravolti dai grandi chef e si sono un po’ persi. Anche se sta tornando la tendenza a rivalutare la tradizione, e a cercare i sapori di un tempo”.

Chef, qual è il posto dove ha mangiato meglio?

“Casa di mamma”.

Conosciuta per la sua semplicità, la nostra cucina non richiede affabulazioni di ingredienti, ma esige cura e maestria nella preparazione. Nessuna improvvisazione ma conoscenza delle provenienze, delle lavorazioni. I piatti di successo della tradizione escono dalle cucine delle nonne, delle mamme, prima ancora che da quelle dei grandi chef, e sono geograficamente collocabili nell’una o nell’altra regione, nell’una o nell’altra stagione. 

Qual è il segreto di una ricetta vincente?

“La semplicità. Oggi c’è un po’ la ricerca a complicare le ricette, a creare menù complessi per dimostrare l’impostazione accademica. Ma sulla fase tecnica o sulla conoscenza del prodotto ci sono molte lacune”.

È una questione di approccio al lavoro. La passione è necessaria quanto la determinazione e l’umiltà. Sono ingredienti inderogabili per ogni ricetta che voglia soddisfare il palato.

Chef Cristian Lai usa i prodotti del territorio abbinandoli in un equilibrio tattile del gusto

“Chi fa questo mestiere non deve mai sentirsi arrivato, ma deve continuamente studiare, chiedere, informarsi. Collaboro da anni con Davide Bordoli giovanissimo, ha 24 anni professionista umile e preparato. Lavoriamo insieme da anni. Quando mi chiedono chi è lo Chef qui io rispondo che al D-Longue di Faggeto Lario siamo in due, perché da soli non si va da nessuna parte”.

Davide Bordoli lavora in Cucina da otto anni. L’ambiente della ristorazione è il suo habitat sin da bambino. Ci è cresciuto dentro. È la sua famiglia. È ciò che è abituato a fare. Anche lui ribadisce il concetto che è proprio la radice professionale che aiuta ad affrontare difficoltà e i compromessi di questo lavoro. Anche le sue parole sono la ricetta vincente a base di passione. 

“È più facile comprendere questo mestiere se lo si conosce da piccoli, chi ci arriva in età adulta non è in grado di capirlo a pieno titolo”.

I reality hanno contribuito a farle amare questo mestiere?

“No. Io sono cresciuto nel boom dei reality ma non li ho mai né seguiti, né apprezzati a differenza di molti miei coetanei. Non ci ho mai creduto. Io vivevo l’esperienza diretta e mi sono formato nel ristorante dei miei genitori”.

Però gli abbiamo estorto un segreto: da piccolo seguiva Chef Tony di Miracle Blade. Lo affascinava la maestria di maneggiar lame, di quel diteggiar veloce da strumentista esperto.

Come si vede tra dieci anni?

“Sono del lago, appartengo a questo posto. Lo amo, come amo il mio lavoro, ne conosco i sacrifici. Vorrei avere un locale mio, qui su queste rive, che sono la mia casa. È importante farsi valere sul proprio territorio e creare valore per il proprio territorio”.

Innovare ed evolversi non significa dimenticare, dissacrare, irrompere, stravolgere. Lo sa bene Uberto Giulini, general manager del D-Lounge e della Domus Plinii. Professionista, lombardo Doc, radici milanesi, anima lacustre. Pur essendo “arios” – come si dice a Milano di uno che viene da fuori – ama il Lago, lo conosce, lo rispetta. Lo abita.

Ha rivisitato con stile ed eleganza strutture ricettive di alta gamma, per far vivere agli ospiti un’esperienza di vera accoglienza, in una fascinazione di atmosfere ricercate, di forme e colori, al tempo stesso meravigliando sia con servizi e location esclusivi sia con la naturalezza della familiarità, nell’equilibrio e nell’etica del territorio.

Il Crotto del Nino e il dualismo lacustre

Il Crotto del Nino è la summa del dualismo che caratterizza l’intero paesaggio lacustre, sospeso tra natura e urbanizzazione, passato e presente, antico e moderno. Un sistema complesso di opposti che si integrano. Una doppia anima: come ruralità e nobiltà.

Rurale come l’imprinting contadino del Lario, del paesaggio bucolico, selvaggio, boschivo.

Nobile come la memoria delle antiche dimore, eleganti e seduttive, che si rivelano imponenti dal lago o dalla sponda opposta. E nel caso del Crotto del Nino, la sponda opposta è quella di Cernobbio, quella del prestigioso Hotel Villa D’Este.

Ci sono innumerabili esempi di architettura lacustre in cui le due anime – rurale e nobile – si intersecano armonicamente.

Un esempio, pieno di simboli e di storia, è proprio il Crotto del Nino.

Il nome è legato al Rio Nino che nasce sulle pendici lariane, sopra Brunate e sfocia nel Lago.

Era un luogo di ristoro e di ritrovo, nel dopoguerra, una locanda rinomata raggiungibile solo dal lago.
Cessata l’attività della taverna per ritiro della licenza, il proprietario ne fece il rifugio per dedicarsi alle sue passioni: la pesca, l’allevamento e la vita meditativa.

Oggi il Crotto del Nino è una dimora del lusso, sinonimo di privacy e modernità.
Già nella sua ubicazione troviamo una doppia verità. Si trova a metà strada tra Como e Blevio. È sul lago, in posizione riservata, ma dista un nulla dal centro urbano. È un luogo del silenzio: un contrasto se pensiamo al vociare rumoreggiante degli avventori che vi approdavano dal Lago o alla moderna vivacità del Lago.

Il Crotto del Nino è immerso in un parco, di proprietà, di circa 10.000 mq piantumati con vegetazione locale.

Quando la proprietà fu ristrutturata, ne vennero conservate le caratteristiche originarie. Venne integrato il blocco centrale con una nuova costruzione, rivestita con pietra a spacco. La pietra a spacco è quella che risulta più rustica e grezza ed è ottenuta proprio grazie a un procedimento meccanico di separazione dei materiali. È un antico processo – oggi agevolato dall’utilizzo di macchinari, mentre un tempo si usavano solo martello e scalpello – che, rispetto ad altre lavorazioni, ha un impatto minore sull’ambiente.

Vista lago dalla terrazza

La proprietà è stata riprogettata e sviluppata per garantire i comfort della modernità, pur conservando lo stile dell’architettura lacustre, tipicamente non invasivo per l’ambiente circostante. Offre la possibilità di una vita ideale sul lago senza rinunciare alla vitalità del centro.

La dimora è dotata di servizi accessori piscina, palestra, darsena e ha il privilegio di una cabinovia privata come mezzo di accesso dalla strada.

La cabinovia, oltre ad essere un’infrastruttura essenziale per il trasporto, è anche un plus per ammirare il paesaggio e avere una visione immersiva in movimento, sicuramente una delle più emozionanti ed esclusive del Lago.

La cabinovia funge da separatore di luoghi, conduce dalla mondanità alla privacy, dal pubblico al privato. Conduce al riparo da occhi indiscreti, come un trasportatore nella meraviglia, ed è l’unico mezzo per raggiungere, dall’alto, l’incanto.

La Greenway del Lago di Como

Con la recente apertura della Regina, la strada che collega Como a Chiavenna, e il clima primaverile, è l’occasione perfetta per passare un pomeriggio in compagnia lungo la Greenway. Una piacevole passeggiata immersa nello splendido paesaggio naturale del Lago di Como, della durata di circa 3 ore e mezza adatta a tutti, percorribile per intero partendo da Colonno e arrivando a Griante, o in parte scegliendo di partire da una delle tappe.

La Greenway, sulla sponda occidentale del Lago di Como, copre un percorso di circa 10 km, attraverso i borghi di Colonno, Sala Comacina, Ossuccio, Lenno, Mezzegra, Tremezzo e Griante, seguendo a tratti l’Antica Via Regina.

Il percorso della Greenway si divide in 7 tappe:

mylakecomo.com
  • 1° Tappa: Colonno a Sala Comacina
    Uscendo da un tratto abitato, è possibile ammirare la splendida vista sul borgo.
  • 2° Tappa: Sala Comacina a Ossuccio
    Il lago e le montagne sullo sfondo fanno da scenario all’Isola Comacina.
  • 3° Tappa: Ossuccio a Lenno
    Borgo Ossuccio, Parco pubblico con parco giochi e bar, Villa del Balbiano
  • 4° Tappa: Lenno a Mezzegra
    Aree verde per pic-nic, Villa del Balbianello, Lido di Lenno, Battello sul Lago
  • 5° Tappa: Mezzegra a Tremezzo
    Dal sagrato della Chiesa di San’Abbondio, una vera e propria terrazza sul lago e Bellagio.
  • 6° Tappa: Tremezzo a Griante
    Borgo Tremezzo, Villa “La Quiete”, il giardino botanico di Villa Carlotta
  • 7° Tappa: Griante alla fine della Greenway
    Imbarcadero di Cadenabbia verso Bellagio e Varenna.

Una splendida occasione per passare un pomeriggio in compagnia.
E’ possibile arrivare a una delle tappe in auto o con i mezzi pubblici.